Vi proponiamo la ricetta storica della Finanziera alla piemontese tramandata da quattro generazioni!
Le antiche famiglie contadine astigiane hanno cucinato la Finanziera per decenni facendone una vera e propria bandiera gastronomica tramandandone la ricetta sopratutto oralmente. Con minime varianti risulta uno dei piatti più radicati nel nostro territorio. Scoprite la Finanziera dello Spaiato.
Ingredienti
- 1 kg di “bianco” di vitello (cervella, filone e animelle)
- 300 gr di funghi porcini sottaceto
- 300 gr di coscia di vitello macinato
- 200 gr di creste di gallo
- 300 gr di filetto di vitello
- 50 gr di pisellini
- 1 cipolla piccola
- 1 cucchiaio di conserva
- Marsala secco
- Brodo di carne
- Farina
- Burro
- Pangrattato
- Uova
- Chiodi di garofano
- Alloro
- Mezzo limone
- Parmigiano
8/10 persone
120 minuti
Difficoltà media
Preparazione
- Sbollentare per 2o 3 minuti le cervella e i filoni e privarli delle pellicine. Sbollentare per 5 o 6 minuti le animelle e spellarle accuratamente. Fate lo stesso con le creste di gallo.
- Affettare finemente la piccola cipolla senza colorirla: in un tegame grande, fatela appassire con una noce di burro. Unire 5 foglie di alloro e 8 chiodi di garofano interi, un cucchiaio di conserva casalinga e un mestolo di brodo caldo. Mescolare e far appena sobbollire per 15 minuti a fuoco dolcissimo, poi conservare al caldo. In questo tegame con il suo fondo di cottura avverrà l’assemblaggio della Finanziera.
- In una ciotola impastare la coscia macinata con due tuorli d’uovo, una manciata di parmigiano grattuggiato, noce moscata, sale e pepe a piacere. Con questo impasto preparare delle polpettine grandi come una nocciola e infarinarle.
- In una padella larga fondere una noce di burro e rosolarvi le polpettine; quando sono dorate spruzzatele con un bicchierino di Marsala e fatele sfumare. Versare il tutto nel tegame di assemblaggio.
- Tagliare il filetto di vitello in cubetti di 1 centimetro di lato e infarinarli. Pulire la padella, rimetterla sul fuoco con una noce di burro; rosolare i cubetti di vitello rosolandoli con il Marsala e versandoli in seguito con le polpettine. Ripetete la stessa operazione con le creste di gallo, tagliate in due o tre parti a seconda della loro grandezza.
- Far bollire i pisellini, poi rosolateli e stufateli al burro nella padella pulita, quindi versateli nel tegame principale. Tagliate i funghi porcini, buttateli nel tegame con due cucchiai della loro bagna.
- Rimettete il tegame d’assemblaggio a fuoco dolce bagnando con un mestolone di brodo, un po’ di succo di limone e due cucchiai di Marsala. Fate sobbollire per 10/15 minuti mescolando delicatamente.
- Tagliate le cervella in porzioni grandi come noci; i filoni in trochetti di 3 centrimetri e le animelle in fettine alte 1 centimetro. Passate il tutto nell’uovo sbattuto e salato poi nel pangrattato. Rosolate separatamente in padella i tre ingredienti facendoli ben dorare.
- Unire tutto il “bianco” ben rosolato e dorato nel tegame principale e fare insaporire. Eliminate le foglie di alloro e servite la Finanziera non troppo calda.
