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Finanziera alla piemontese

Vi proponiamo la ricetta storica della Finanziera alla piemontese tramandata da quattro generazioni!

Le antiche famiglie contadine astigiane hanno cucinato la Finanziera per decenni facendone una vera e propria bandiera gastronomica tramandandone la ricetta sopratutto oralmente. Con minime varianti risulta uno dei piatti più radicati nel nostro territorio. Scoprite la Finanziera dello Spaiato.

Ingredienti

  • 1 kg di “bianco” di vitello (cervella, filone e animelle)
  • 300 gr di funghi porcini sottaceto
  • 300 gr di coscia di vitello macinato
  • 200 gr di creste di gallo
  • 300 gr di filetto di vitello
  • 50 gr di pisellini
  • 1 cipolla piccola
  • 1 cucchiaio di conserva
  • Marsala secco
  • Brodo di carne
  • Farina
  • Burro
  • Pangrattato
  • Uova
  • Chiodi di garofano
  • Alloro
  • Mezzo limone
  • Parmigiano
8/10 persone

120 minuti

Difficoltà media

Preparazione

  1. Sbollentare per 2o 3 minuti le cervella e i filoni e privarli delle pellicine. Sbollentare per 5 o 6 minuti le animelle e spellarle accuratamente. Fate lo stesso con le creste di gallo.
  2. Affettare finemente la piccola cipolla senza colorirla: in un tegame grande, fatela appassire con una noce di burro. Unire 5 foglie di alloro e 8 chiodi di garofano interi, un cucchiaio di conserva casalinga e un mestolo di brodo caldo. Mescolare e far appena sobbollire per 15 minuti a fuoco dolcissimo, poi conservare al caldo. In questo tegame con il suo fondo di cottura avverrà l’assemblaggio della Finanziera.
  3. In una ciotola impastare la coscia macinata con due tuorli d’uovo, una manciata di parmigiano grattuggiato, noce moscata, sale e pepe a piacere. Con questo impasto preparare delle polpettine grandi come una nocciola e infarinarle.
  4. In una padella larga fondere una noce di burro e rosolarvi le polpettine; quando sono dorate spruzzatele con un bicchierino di Marsala e fatele sfumare. Versare il tutto nel tegame di assemblaggio.
  5. Tagliare il filetto di vitello in cubetti di 1 centimetro di lato e infarinarli. Pulire la padella, rimetterla sul fuoco con una noce di burro; rosolare i cubetti di vitello rosolandoli con il Marsala e versandoli in seguito con le polpettine. Ripetete la stessa operazione con le creste di gallo, tagliate in due o tre parti a seconda della loro grandezza.
  6. Far bollire i pisellini, poi rosolateli e stufateli al burro nella padella pulita, quindi versateli nel tegame principale. Tagliate i funghi porcini, buttateli nel tegame con due cucchiai della loro bagna.
  7. Rimettete il tegame d’assemblaggio a fuoco dolce bagnando con un mestolone di brodo, un po’ di succo di limone e due cucchiai di Marsala. Fate sobbollire per 10/15 minuti mescolando delicatamente.
  8. Tagliate le cervella in porzioni grandi come noci; i filoni in trochetti di 3 centrimetri e le animelle in fettine alte 1 centimetro. Passate il tutto nell’uovo sbattuto e salato poi nel pangrattato. Rosolate separatamente in padella i tre ingredienti facendoli ben dorare.
  9. Unire tutto il “bianco” ben rosolato e dorato nel tegame principale e fare insaporire. Eliminate le foglie di alloro e servite la Finanziera non troppo calda.



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