Categoria: Ricette

In questa sezione potete consultare le ricette tipiche della tradizione piemontese. Se le volete assaggiare potete venire a trovarci allo Spaiato.

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Vitello tonnato ottocentesco

Vitello tonnato

Il vitello tonnato (o vitel tonnè in piemontese) è uno degli antipasti più amati della cucina italiana.

In molte regioni d’Italia il vitello tonnato viene servito come secondo, in Piemonte è uno degli antipasti più famosi e amati. Nonostante il nome di origine francese (vitel tonnè), si tratta di una ricetta 100% italiana che affonda le sue antiche origini nel 1800.

Anche allo Spaiato è uno degli antipasti più apprezzati, che non può mai mancare nel nostro menù. Scoprite come lo prepariamo!

Ingredienti

Per la carne:

  • 1 kg di magatello di vitello (rotondino o girello)
  • 2 foglie di alloro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 50 ml di olio d’oliva
  • 6 dl di vino bianco secco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per la salsa:

  • 300 gr di tonno sott’olio
  • 6 filetti d’acciuga
  • 3 cucchiai di capperi
  • 6 tuorli d’uovo sodi
  • 1 bicchiere di brodo
  • olio extra vergine di oliva q.b.

Dosi per: 4 persone | Tempo: 30 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

Preparare la carne:

  1. In una casseruola soffriggere l’aglio schiacciato in olio di oliva e toglierlo appena avrà preso colore;
  2. Rosolare il vitello su tutti i lati, salarlo e peparlo a piacere;
  3. Unire carota, cipolla e sedano tagliati a dadini, sfumare con vino bianco;
  4. Aggiungere l’alloro e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora bagnando, se necessario, con acqua o brodo.

Preparare la salsa:

  1. Sminuzzare il tonno, dissalare e diliscare le acciughe e lavare i capperi;
  2. Passare il tonno, acciughe e capperi per ottenere una purea molto fine;
  3. Schiacciare i tuorli d’uovo sodo con una forchetta;
  4. Incorporare i tuorli al composto unendo olio d’oliva e brodo fino a ottenere una salsa omogenea.

Infine affettare la carne, disporla su un vassoio, cospargerla con la salsa tonnata e decorare il tutto con capperi.

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Tajarin ai funghi

tajarin ai funghi
I tajarin ai funghi sono un tipico piatto autunnale della tradizione piemontese e astigiana

I Tajarin ai funghi sono piatto tradizionale piemontese molto amato nella stagione autunnale.

Dopo avervi raccontato come preparare i tajarin al ragù, oggi vi spieghiamo come cucinare una delle varianti autunnali più amate dai piemontesi e non solo: i tajarin ai funghi.

Come per il risotto alla Barbera attenzione a non chiamarle tagliatelle ai funghi!

Ingredienti

  • 350 gr di farina
  • 400 gr. funghi porcini puliti
  • 12 tuorli d’uovo
  • 60 gr di burro
  • 2 cipolle
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe q.b.

Dosi per: 4 persone | Tempo: 180 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

La preparazione dei tajarin:

  1. Impastate tutti i 350 grammi di farina con 12 tuorli e mezzo cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
  2. Lasciate riposare l’impasto avvolto in una pellicola per circa 60 minuti;
  3. Stendete l’impasto, tagliatelo finemente a rettangoli di 12×18 cm e lasciateli riposare per 10 minuti voltandoli 3-4 volte;
  4. Sovrapponete 3 fogli di pasta, arrotolateli dal lato più corto e tagliateli a fettine di 3 millimetri. Srotolate e infarinate le striscioline ottenute. Adesso i vostri tajarin sono pronti per essere cucinati.

A questo punto scopriamo come preparare i funghi per i tajarin:

  1. Lavate bene i vostri funghi e tagliateli a fettine sottili;
  2. In una padella scaldate l’aglio tritato finemente e amalgamate con olio e burro;
  3. Aggiungete i funghi appena tagliati e cuocete a fuoco medio per circa 5 minuti facendo rosolare per bene i funghi;
  4. Aggiungete ai funghi sale e prezzemolo tritato a piacere, cuocete ancora per 5 minuti a fuoco basso;
  5. Buttate i tajarin in acqua bollete e salata, dopo un paio di minuti scolateli e metteteli nella padella con i funghi assieme a un cucchiaio di acqua di cottura;
  6. Mescolate i tajarin con i vostri funghi prima di servirli ancora caldi e aggiungete ancora prezzemolo o timo a piacere.
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Panna Cotta

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La ricetta classica della panna cotta prevede molte varianti: cioccolato, caramello, caffè o frutti di bosco.

La panna cotta è un dolce originario delle Langhe, molto gustoso e veramente semplice da preparare.

Si tratta di un dolce a cucchiaio estremamente versatile, esistono infatti molte preparazioni della panna cotta che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti. Le più famose varianti sono la panna cotta al cioccolato, al caffè, al caramello oppure ai frutti di bosco.

Ingredienti

  • 1/2 lt di panna liquida
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 bustina di vaniglia
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 3 cucchiai di Rum

Dosi per: 8 persone | Tempo: 20 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

  1. Sciogliere il tuorlo nel latte.
  2. Aggiungere la vaniglia, il rum, lo zucchero e la panna.
  3. Mettere sul fuoco e, mescolando continuamente far alzare il bollore.
  4. Versare in piccoli stampi caramellati e mettere in frigorifero per 24 ore.
  5. Guarnizione a piacere, con cioccolato, caramello o frutti di bosco.
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Finanziera alla piemontese

finanziera

Vi proponiamo la ricetta storica della Finanziera alla piemontese tramandata da quattro generazioni!

Le antiche famiglie contadine astigiane hanno cucinato la Finanziera per decenni facendone una vera e propria bandiera gastronomica tramandandone la ricetta soprattutto oralmente. Con minime varianti risulta uno dei piatti più radicati nel nostro territorio. Scoprite la Finanziera dello Spaiato.

Ingredienti

  • 1 kg di “bianco” di vitello (cervella, filone e animelle)
  • 300 gr di funghi porcini sottaceto
  • 300 gr di coscia di vitello macinato
  • 200 gr di creste di gallo
  • 300 gr di filetto di vitello
  • 50 gr di pisellini
  • 1 cipolla piccola
  • 1 cucchiaio di conserva
  • Marsala secco
  • Brodo di carne
  • Farina
  • Burro
  • Pangrattato
  • Uova
  • Chiodi di garofano
  • Alloro
  • Mezzo limone
  • Parmigiano

Dosi per: 8/10 persone | Tempo: 120 minuti | Difficoltà: Media

Preparazione

  1. Sbollentare per 2 o 3 minuti le cervella e i filoni e privarli delle pellicine. Sbollentare per 5 o 6 minuti le animelle e spellarle accuratamente. Fate lo stesso con le creste di gallo.
  2. Affettare finemente la piccola cipolla senza colorirla: in un tegame grande, fatela appassire con una noce di burro. Unire 5 foglie di alloro e 8 chiodi di garofano interi, un cucchiaio di conserva casalinga e un mestolo di brodo caldo. Mescolare e far appena sobbollire per 15 minuti a fuoco dolcissimo, poi conservare al caldo. In questo tegame con il suo fondo di cottura avverrà l’assemblaggio della Finanziera.
  3. In una ciotola impastare la coscia macinata con due tuorli d’uovo, una manciata di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe a piacere. Con questo impasto preparare delle polpettine grandi come una nocciola e infarinarle.
  4. In una padella larga fondere una noce di burro e rosolarvi le polpettine; quando sono dorate spruzzatele con un bicchierino di Marsala e fatele sfumare. Versare il tutto nel tegame di assemblaggio.
  5. Tagliare il filetto di vitello in cubetti di 1 centimetro di lato e infarinarli. Pulire la padella, rimetterla sul fuoco con una noce di burro; rosolare i cubetti di vitello rosolandoli con il Marsala e versandoli in seguito con le polpettine. Ripetete la stessa operazione con le creste di gallo, tagliate in due o tre parti a seconda della loro grandezza.
  6. Far bollire i pisellini, poi rosolateli e stufateli al burro nella padella pulita, quindi versateli nel tegame principale. Tagliate i funghi porcini, buttateli nel tegame con due cucchiai della loro bagna.
  7. Rimettete il tegame d’assemblaggio a fuoco dolce bagnando con un mestolone di brodo, un po’ di succo di limone e due cucchiai di Marsala. Fate sobbollire per 10/15 minuti mescolando delicatamente.
  8. Tagliate le cervella in porzioni grandi come noci; i filoni in trochetti di 3 centimetri e le animelle in fettine alte 1 centimetro. Passate il tutto nell’uovo sbattuto e salato poi nel pangrattato. Rosolate separatamente in padella i tre ingredienti facendoli ben dorare.
  9. Unire tutto il “bianco” ben rosolato e dorato nel tegame principale e fare insaporire. Eliminate le foglie di alloro e servite la Finanziera non troppo calda.
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Carpione piemontese

Carpione

Il carpione è un tipico piatto estivo della cucina piemontese e non solo di quella astigiana. Piatto fresco e facile da preparare è l’ideale per combattere il caldo.

Il carpione piemontese si può preparare con bistecchine di pollo o vitello impanate cotte con olio e burro, uova fritte (avendo cura di lasciare il tuorlo morbido) e zucchine fritte; spesso si preparano anche con polpette di carne (carne di vitello tritata) a cui si aggiunge uova, sale, noce moscata, mollica di pane imbevuta nel latte, amalgamare con cura e formare delle piccole palline che vanno infarinate e fritte in olio extra vergine di oliva. Tra gli antipasti piemontesi è tra i più amati assieme alle friciule.

Scoprite qual è la ricetta del Carpione allo Spaiato!

Ingredienti

  • 1 petto di pollo
  • 6 uova
  • 7/8 zucchine
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • pane raffermo
  • farina di riso
  • olio extra vergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla bianca piccola
  • aceto di vino rosso
  • foglie di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaio di zucchero

Dosi per: 4 persone | Tempo: 30 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

  1. Per cominciare, in una padella con poco olio, far appassire le foglie di salvia con spicchi di aglio, pezzettini di sedano, carota a bastoncini, la cipolla a fettine e due foglie di alloro;
  2. Dopo qualche minuto aggiungete abbondante aceto di vino rosso, salare e portare a ebollizione;
  3. Unire un cucchiaio di zucchero e versare il tutto in un recipiente;
  4. Inserite la carne (precedentemente impanata e fritta), le zucchine (fritte) e le uova (anch’esse fritte);
  5. Lasciar raffreddare, coprire e porre in frigorifero;
  6. Consigliamo di lasciare riposare il carpione per un giorno.
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Tajarin al ragù

Tajarin

I Tajarin sono un tipo di pasta all’uovo piemontese, simili alle tagliatelle ma di larghezza inferiore.

Potete trovare diverse ricette per i Tajarin: con fegatini, fagioli, barbabietola e bagna cauda, asparagi, fino ai tajarin al pesto cucinati molto sia in Piemonte sia in Liguria. Oggi vi spieghiamo come preparare i tajarin al ragù: una semplice ricetta adatta a tutte le stagioni che potete provare anche allo Spaiato!

Non dimenticate anche le altre varianti come i tajarin ai funghi ideali da cucinare nella stagione autunnale.

Ingredienti

  • 350 gr di farina
  • 12 tuorli d’uovo
  • 60 gr di burro
  • 75 gr di maiale macinato
  • 4 fegatini di pollo
  • 80 gr salsiccia di maiale
  • 2 cipolle
  • 1 bicchiere di sugo di pomodoro
  • 2 cucchiai di pomodoro concentrato
  • 1 bicchiere di vino rosso (consigliamo Barbera d’Asti)
  • 75 gr di vitello macinato
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe q.b.

Dosi per: 4 persone | Tempo: 180 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

Come preparare i Tajarin:

  1. Impastate 350 grammi di farina, 12 tuorli e mezzo cucchiaio d’olio extravergine di oliva per 15 minuti;
  2. Avvolgete l’impasto ottenuto in una pellicola e lasciatelo riposare per 60 minuti;
  3. Stendete l’impasto, tagliatelo finemente a rettangoli di 12×18 cm e lasciateli riposare per 10 minuti voltandoli 3-4 volte;
  4. Sovrapponete 3 fogli di pasta, arrotolateli dal lato più corto e tagliateli a fettine di 3 millimetri. Srotolate e infarinate le striscioline ottenute.

Come preparare il ragù:

  1. Mettete 4 fegatini di pollo in mezzo litro d’acqua, portate a ebollizione;
  2. In un tegame scaldate 20 gr di burro, 3 cucchiai d’olio, 3 cucchiai di cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio e mescolate aggiungendo 80 gr di salsiccia, 150 gr di carne di maiale e vitello macinata. Rosolate quanto basta e poi aggiungete i 4 fegatini di pollo;
  3. Aggiungete gradualmente 6 cucchiai di vino rosso (consigliamo la Barbera d’Asti) facendolo gradualmente evaporare, quanto il ragù è saltato aggiungete sale, pepe, 1 bicchiere di sugo e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
  4. Dopo qualche minuto aggiungete un bicchiere di brodo di carne e cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti aggiungendo 40 gr di burro.

A questo punto potete lessare i Tajarin, condirli con il ragù appena preparato e gustarvi questo delizioso piatto.

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Brasato alla Barbera d’Asti

Brasato alla Barbera

La Barbera d’Asti conferisce alla carne di manzo un sapore più deciso e persistente.

Il brasato alla Barbera d’Asti è un piatto spesso cucinato nei mesi più freddi dell’anno, anche se la relativa facilità di preparazione lo rende un piatto adatto a essere preparato in ogni occasione.

Esiste anche una variante cucinata con la Barbera d’Alba, che dona alla carne un sapore più delicato al palato, ma noi allo Spaiato usiamo rigorosamente la Barbera d’Asti. Come per il risotto, fate attenzione a non chiamarlo “Brasato al Barbera”!

Ingredienti

  • 1 Kg di manzo
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. brodo
  • q.b. farina
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 3 bicchieri di Barbera d’Asti

Dosi per: 6 persone | Tempo: 120 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

  1. La sera prima della preparazione, mettete in una pentola il manzo con carote, sedano, cipolla a cubetti e bagnate il tutto con la Barbera d’Asti; lasciate riposare il tutto in frigorifero fino al giorno dopo.
  2. Successivamente scolate la carne asciugandola dai residui della Barbera d’Asti e, dopo averla infarinata, fatela rosolare in una casseruola con due cucchiai di olio d’oliva.
  3. Conservate il vino in eccesso e le verdure per dopo.
  4. Mentre la carne rosola, sciogliete nel brodo due cucchiai di salsa di pomodoro.
  5. Aggiungete alla carne rosolata il brodo, la Barbera d’Asti, la verdura e continuate a cuocere con un coperchio per circa 2 ore.
  6. Terminata la cottura della carne, passate al setaccio il sugo che si è creato durante la cottura per eliminare i residui di verdura.
  7. Servite la carne tagliata a fette sottili accompagnata dal sugo di cottura.
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Risotto alla Barbera

risotto alla barbera

Il risotto alla Barbera assume un sapore delicato e una consistenza cremosa proprio grazie al vino.

Il risotto piemontese, a differenza di quello milanese o più in generale lombardo, non è preparato con piccole aggiunte progressive di brodo, ma cuoce direttamente nel liquido aggiunto in un’unica soluzione.

Di seguito vi spieghiamo come cuciniamo il risotto alla Barbera allo Spaiato. Attenzione a non chiamarlo “Risotto al Barbera“!

Ingredienti

  • 320 gr di riso Carnaroli
  • 2 scalogni
  • 1 lt di brodo di carne
  • 1 bicchiere di Barbera d’Asti
  • 80 gr di burro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Una manciata di Parmigiano Reggiano

Dosi per: 4 persone | Tempo: 30 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

  1. In una casseruola alta quanto il suo diametro, fate cuocere circa 40 grammi di burro e, quando questo si sarà sciolto, aggiungete i 2 scalogni finemente tagliati;
  2. Appena lo scalogno avrà assunto un colore dorato aggiungete il riso alzando leggermente il fuoco, lasciate cuocere per un paio di minuti mescolando il riso costantemente;
  3. Quando il riso sarà tostato e sarà diventato quasi trasparente, abbassate il fuoco di cottura e versate il bicchiere di vino e aspettate fino a quando non sarà evaporato;
  4. A questo punto aggiungete il brodo di carne e portate il riso a cottura mescolando il tutto costantemente;
  5. Infine, quando il riso sarà al dente, mantecate il risotto con i 40 grammi di burro avanzati e servite con una spolverata di Parmigiano.
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Friciula o Panfritto

friciula-panfritto

Quella che vi proponiamo è la classica ricetta della Friciula o Panfritto, venite allo Spaiato per assaggiare la nostra variante segreta che ne esalta sapore e morbidezza.

L’uso della Friciula o Panfritto è antichissimo e diffuso in tutte le culture contadine italiane; in molte regioni viene più comunemente chiamato gnocco fritto. Le friciule sono deliziose focacce fritte casalinghe da mangiare salate e ben calde. Questo piatto tradizionale è tornato in voga nel territorio astigiano grazie ai locali tipici che la propongono come antipasto o merenda sinoira in abbinamento a taglieri di salumi e formaggi. È sicuramente uno degli antipasti preferiti dell’astigiano assieme al carpione!

Ingredienti

  • 0,5 kg di farina 00
  • 25 g di lievito per pane
  • 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva (per l’impasto)
  • Olio extra vergine di oliva q.b. (per frittura)
  • Mezzo bicchiere di acqua tiepida
  • Sale q.b.

Dosi per: 8 persone | Tempo: 180 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

  1. Setacciate la farina sul tavolo, aggiungete l’olio e il lievito, precedentemente sciolto nell’acqua;
  2. Impastate il tutto aggiungendo — se necessario — altra acqua tiepida, al fine di ottenere un impasto omogeneo;
  3. Lasciate riposare per circa 2 ore fino a lievitazione completa;
  4. Dividete l’impasto in pezzi a seconda della grandezza che si vuole dare alla friciula;
  5. In una padella riscaldate abbondante olio extra vergine di oliva;
  6. Quando l’olio è ben caldo immergete i pezzetti di pasta uno alla volta;
  7. Lasciate che inizi appena la doratura, poi estraeteli velocemente e disponeteli su carta assorbente;
  8. Portatele in tavola ben calde, con un servizio di salumi e formaggi tradizionali o con un allegro pinzimonio di verdure di stagione.
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Bonet

bonet

Il Bonet, o Bùnet, è un dolce a cucchiaio tipico della cucina piemontese, in particolare del territorio delle Langhe e dell’astigiano.

Si tratta di un budino preparato con cacao, amaretti, uova, latte e caramello, il tutto insaporito con rum o caffè. Scoprite come prepariamo il bonet allo Spaiato!

Ingredienti

  • 1 lt di latte
  • 12 cucchiai di zucchero
  • 100 gr di amaretti pestati
  • 50 gr di cacao amaro
  • 8 uova
  • 1 biccherino di rum
  • 1 tazzina di caffè

Dosi per: 8 persone | Tempo: 60 minuti | Difficoltà: Facile

Preparazione

  1. Sbattere le uova intere con lo zucchero, pestare finemente gli amaretti e unirli all’impasto.
  2. Aggiungere, sempre mescolando, cacao, rum e caffè.
  3. Versare il latte caldo, quasi bollente, e rimestare con l’impasto.
  4. Versare in uno stampo e cuocere in forno a bagnomaria per circa 30-40 minuti a 180°C.
  5. A scelta si può caramellare lo stampo con un cucchiaio di zucchero.
  6. Capovolgere la teglia due volte per avere la crosticina degli amaretti e ottenere una presentazione migliore.